Cocina creativa manabita: estudio de caso del restaurante Nardo de Portoviejo

Abstract

Se analizó la percepción de los comensales y las perspectivas de los chefs respecto a la cocina creativa manabita. El enfoque metodológico fue mixto de tipo convergente-paralelo. Se aplicó una escala adaptada de Horng y Lin (2009) a 136 comensales del restaurante Nardo, la cual fue validada mediante un análisis factorial exploratorio con consistencia interna (a = 0,84). Se aplicaron entrevistas semiestructuradas a los chefs; sus testimonios fueron analizados mediante codificación temática y axial. Los resultados evidenciaron alta valoración hacia los platos creativos, destacándose los aspectos sensoriales (aroma, sabor, textura) y visuales (emplatado, color). Emergieron cinco categorías clave: innovación culinaria, resistencia del cliente, estrategias de adaptación, factores sensoriales e identidad cultural. Se conoce que la cocina creativa manabita tiene aceptación cuando integra técnicas creativas con elementos sensoriales y culturales reconocibles.